पाश्चुरीकृत दूध को अक्सर कम पोषण मूल्य वाला माना जाता है क्योंकि इसमें गर्म करने की प्रक्रिया होती है। इसके अलावा, पाश्चुरीकृत दूध को एलर्जी या लैक्टोज असहिष्णुता का कारण भी माना जाता है। हालाँकि, क्या यह सच है?
पाश्चुरीकृत दूध गाय का ताजा दूध है जिसे कुछ समय के लिए उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है। यह प्रक्रिया बैक्टीरिया, कवक और खमीर जैसे विभिन्न प्रकार के रोग पैदा करने वाले सूक्ष्मजीवों को मारने और उनकी वृद्धि को रोकने के लिए की जाती है।
इसके अलावा, पाश्चराइजेशन प्रक्रिया दूध के शेल्फ जीवन को 2-3 महीने तक बढ़ा सकती है। यह प्रक्रिया आमतौर पर अन्य खाद्य पदार्थों पर भी की जाती है, जैसे कि मेयोनेज़, इसे उपभोग के लिए सुरक्षित बनाने के लिए।
पाश्चुरीकृत दूध के विभिन्न तरीके
पाश्चराइजेशन तकनीक पहली बार 1864 में लुई पाश्चर नामक एक फ्रांसीसी रसायनज्ञ और जीवविज्ञानी द्वारा पेश की गई थी। दूध को गर्म करने के लिए, कम से कम 4 पाश्चराइजेशन विधियां की जा सकती हैं, अर्थात्:
- उच्च तापमान कम समय उपचारयानी दूध को 72° सेल्सियस पर 15 सेकेंड के लिए गर्म किया जाता है।
- कम तापमान लंबे समय तक उपचारयानी दूध को 63 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट तक गर्म किया जाता है.
- अल्ट्रापाश्चुराइजेशनयानी दूध को 2 सेकंड के लिए 138° सेल्सियस तक के तापमान पर गर्म किया जाता है।
- अल्ट्रा-उच्च तापमान (यूएचटी) pasteurizationयानी दूध को 1-2 सेकेंड के लिए 138-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है, फिर एक एयरटाइट कंटेनर में पैक किया जाता है।
एक बार गर्म होने पर दूध को तुरंत ठंडा कर लेना चाहिए ताकि बचे हुए बैक्टीरिया गुणा न करें।
पाश्चुरीकृत दूध के बारे में विभिन्न तथ्य
हालांकि पाश्चुरीकृत दूध का सेवन करना बेहतर होता है, वास्तव में अभी भी बहुत से लोग ऐसे हैं जो ताजा दूध चुनते हैं। एक कारण यह है कि एक धारणा है कि ताजे दूध की पोषण सामग्री पाश्चुरीकृत दूध की तुलना में अधिक होती है।
हालाँकि, क्या यह धारणा सही है? आइए पाश्चुरीकृत दूध के बारे में निम्नलिखित तथ्यों को देखें:
1. पाश्चुरीकृत दूध का पोषण मूल्य नष्ट नहीं होता है
पाश्चुरीकृत दूध में विभिन्न पोषक तत्वों, जैसे विटामिन, खनिज, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा की सामग्री नष्ट नहीं होती है या महत्वपूर्ण रूप से कम नहीं होती है। कच्चे दूध की तुलना में, पास्चुरीकृत दूध में कैल्शियम और फास्फोरस का स्तर अभी भी अधिक है क्योंकि ये दो खनिज गर्मी प्रतिरोधी हैं।
इस बीच, पाश्चुरीकृत दूध में विटामिन बी और विटामिन सी की मात्रा वास्तव में थोड़ी कम हो जाएगी, लेकिन महत्वपूर्ण रूप से नहीं। ऐसा इसलिए है क्योंकि गाय के दूध में मूल रूप से इन विटामिनों की अधिकता नहीं होती है।
2. पाश्चुरीकृत दूध से एलर्जी हो सकती है
दूध से एलर्जी दूध में प्रोटीन, जैसे कैसिइन और मट्ठा से शुरू होती है। दोनों प्रोटीन ताजे दूध और पाश्चुरीकृत दूध में पाए जाते हैं।
इसलिए, जिन लोगों को दूध से एलर्जी है, वे किसी भी प्रकार के दूध, दोनों पाश्चुरीकृत दूध और कच्चे दूध का सेवन करने के बाद भी एलर्जी के लक्षणों का अनुभव कर सकते हैं।
3. पाश्चुरीकृत दूध लैक्टोज असहिष्णुता पैदा कर सकता है
लैक्टोज असहिष्णुता तब होती है जब शरीर लैक्टोज को पचा नहीं पाता है, जो दूध में एक प्रकार की चीनी है। ताजा दूध और पाश्चुरीकृत दूध दोनों में लैक्टोज होता है।
इसलिए, लैक्टोज असहिष्णुता वाले व्यक्ति को पाश्चुरीकृत या ताजा दूध का सेवन करने के बाद खुजली, दाने या दस्त जैसे लक्षणों का अनुभव होने का खतरा होता है।
4. पाश्चुरीकृत दूध में फैटी एसिड कम नहीं होते हैं
भले ही इसे गर्म करने या पाश्चुरीकरण की प्रक्रिया से गुजरना पड़ा हो, लेकिन पाश्चुरीकृत दूध में अभी भी कई पोषक तत्व होते हैं।
कुछ शोध यह भी बताते हैं कि ताजे या कच्चे दूध के साथ पाश्चुरीकृत दूध में फैटी एसिड के स्तर में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं है। पाश्चराइजेशन प्रक्रिया वास्तव में शरीर द्वारा फैटी एसिड को अधिक आसानी से पचने योग्य बना सकती है।
अपना खुद का पाश्चुरीकृत दूध बनाना
यदि आप सीधे गाय के किसान से ताजा दूध खरीदते हैं, तो आप घर पर निम्नलिखित तरीकों से पाश्चुरीकरण की प्रक्रिया स्वयं कर सकते हैं:
1. दूध की बोतलों को साफ और कीटाणुरहित करें
दूध को पास्चुरीकृत करने में पहला कदम दूध के भंडारण कंटेनरों, जैसे कांच की बोतलों को साबुन और गर्म पानी से साफ करना है।
इसके बाद बोतल को गर्म पानी के कंटेनर में 77° सेल्सियस या इससे अधिक तापमान पर कम से कम 2 मिनट के लिए डुबो दें। बोतल को साफ चिमटे से उठाएं और सूखने दें।
2. दूध गरम करें
दो बर्तन लें और एक में पानी और दूसरे में ताजा दूध भरें। ताजे दूध का एक बर्तन पानी के बर्तन के ऊपर रखें।
सॉस पैन को स्टोव पर रखें और दूध को 72° सेल्सियस या इससे अधिक तापमान पर 15 सेकंड के लिए गर्म करें, बार-बार हिलाते रहें। दूध के तापमान को एक खाद्य थर्मामीटर से जांचें जिसे साफ और साफ किया गया है।
3. दूध को ठंडा करें
ठंडे पानी में दूध के बर्तन को रखकर तुरंत दूध को ठंडा कर लें। दूध को 20 डिग्री सेल्सियस या उससे नीचे होने तक बार-बार हिलाएं और इसे कुछ मिनटों के लिए बैठने दें।
4. दूध को बोतल में भरकर रख लें
ठंडे दूध को एक बाँझ बोतल में डालें और तुरंत दूध को फ्रिज में रख दें। इसे टिकाऊ बनाए रखने के लिए, पाश्चुरीकृत दूध को 4° सेल्सियस या ठंडे तापमान पर रेफ़्रिजरेटर में रखें।
गाय के दूध में हानिकारक कीटाणुओं को मारने का एकमात्र तरीका पाश्चुरीकरण है जो बीमारी का कारण बन सकता है। इसलिए सुरक्षित रहने के लिए पाश्चुरीकृत दूध चुनें।
पाश्चुरीकृत दूध भी गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं और कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों के लिए दूध का मुख्य विकल्प है, उदाहरण के लिए एचआईवी संक्रमण या कैंसर के कारण।
पाश्चुरीकृत दूध सेवन के लिए सुरक्षित है। फिर भी, अन्य दूध की तरह, यह दूध कुछ लोगों में कुछ शिकायतें या एलर्जी का कारण बन सकता है, जैसे खुजली, मतली, उल्टी, पेट दर्द, दस्त, या सांस की तकलीफ। यदि आप इसका अनुभव करते हैं, तो उपचार के लिए तुरंत डॉक्टर से परामर्श लें।